Печь-кормилица
Кулинарные традиции русского народа
Кулинарные традиции русского народа имеют очень давнюю историю. Восточные славяне пахали землю, сеяли рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В ходу были овощи, самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька. Особым уважением на Руси пользовался мёд. Он был не только вкусным, но и полезным. Развитое бортничество позволяло мёду быть повседневным продуктом питания. Да и хватало мёда, чтобы, наряду с пушниной, продавать его за границу.
Во времена язычества на Руси готовили кашу, называемую кутьёй. Вкушение её носило обрядовый характер и эта её особенность сохранилась до наших дней. Кутью едят, как правило, на похоронах и поминках. Приготовлялась она из пшеницы или других зерновых, позже стали использовать рис. Приправляли кутью мёдом. Кашу славяне варили не из зёрен, как сейчас, а из муки. Каши были как на воде, так и на молоке.
Русские князья были гурманами. Ещё в стародавние времена из Византии, Болгарии и Греции была налажена поставка редких овощей. Как их тогда называли — «вощеве разноличные». Русским был знаком вкус сладкого перца и кабачка. Доставлялись также и восточные пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика, имбирь.
На столах русских князей и богатых людей во времена Киевской Руси можно было увидеть соленые лимоны, грецкие орехи, изюм, блюда из новой крупы — «сарацинского пшена». Многое из того, что могли предложить страны Востока, пользовалось популярностью у русских людей.
Приготовление пищи долгое время было семейным делом. Руководила всем обычно старшая по возрасту женщина в доме. Только в XI веке в Киевской Руси при княжеских дворах стали появляться специально обученные повара. Продолжателями стали монастыри. Например, в Киево-Печерском монастыре при трапезной была создана целая поварня, где поварами стали сами монахи.
В течение столетий развивались кулинарные традиции исконной русской кухни, но она не замыкалась в себе. Культурные связи с другими странами приводили к тому, что перенимались и особенности их национальной кухни. Что-то бралось в первозданном виде, что-то видоизменялось. Было чему поучиться у царьградских (византийских) кухонных мастеров — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Их специально приглашали на Русь.
Как и сейчас, существовало несколько видов тепловой обработки продуктов. Один из них — жарка на углях. Это способ тепловой обработки, наверное, самый древний и характерен для всех народов мира. Русскими он не был заимствован у народов Кавказа или Востока, а применялся с глубокой древности.
В летописных источниках XV-XVI веков можно встретить упоминания о «верчёных» зайцах, курах, гусях, т.е. приготовленных на вертеле. Но наибольшей популярностью пользовалось приготовление мясных блюд в русских печах, где их можно было варить и жарить крупными кусками.
Русские печи в силу своих больших размеров позволяли готовить одновременно несколько кушаний. Хотя приготовленная пища припахивала дымом, но тем не менее русская печь придавала блюдам, приготовленным в ней, неповторимый вкус. В ней можно было приготовить практически любое блюдо. Для этого имелось большое количество разнообразной по форме посуды.
Специфическое устройство русской печи способствовало равномерному распределению тепла внутри. Это позволяло готовить блюда в горшках и чугунках, жарить рыбу и птицу целиком, тушить и запекать овощи. Удивляло разнообразие выпечки — пироги, расстегаи, кулебяки. Русская печь – удивительное устройство, которое не только грело, но и обеспечивало вкусной и полезной пищей.
Щи да каша — пища наша.
Кипите, щи, чтоб гости шли!
Читать статью «Хлеб — всему голова»
